Dans notre Périgord gourmand, profitons d’une soirée de fraîcheur dans le jardin autour d’un tourain dont la Coutellerie Nontronnaise vous dévoile la recette.
La journée a été longue. On revient du Château de Castelnaud. Il a fait beau mais le ciel est ouvert. Dîner à l’intérieur ? Plutôt rester dans le jardin et savourer un bon tourain servi sur une tranche d’un pain de campagne rassis avec la belle cuillère au manche en buis pyrogravé des trois signes traditionnels de La Coutellerie Nontronnaise. Puis on attrape sa cuillère à soupe de la même gamme office et on se délecte… en toute authenticité !
De cette délicieuse spécialité périgourdine à déguster en toutes saison, nous vous livrons une interprétation couleur printemps, c’est-à-dire à l’oseille.
Le tourain qui peut parfois gagner un r, on l’écrit alors tourrain ou perdre son a et il devient tourin, est en réalité une soupe assez épaisse consommée dans tout le sud-ouest.
Jadis, raconte-t-on, elle était apportée aux jeune mariés le lendemain de leur noce pour faire « passer la pilule », autrement dit leur permettre de se remettre des agapes de la veille. Pour des raisons plus obscures, elle pouvait également leur être présentée pendant leur nuit d’hyménée. Dans les deux cas, il s’agissait de la version à l’ail.
Mais quoiqu’il en soit, à l’ail dit blanchi, à la tomate, aux oignons (appelé aussi à la poulette), avec de l’aoucou (on y glisse une cuisse d’oie confite), aux choux-raves, au vinaigre ou comme nous le présentons ; le tourain se cuisine toujours à la graisse d’oie.
Recette du tourain comme en Dordogne
Nous avons choisi la version à l’oseille du tourain, dordognaise et plus de saison. En effet, plante légèrement acide, fortement aromatique, excellente pour la santé du fait de sa teneur en vitamines, l’oseille se récolte dès le mois de mai.
Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 litre d’eau, deux belles poignées d’oseille, une cuillère à soupe de graisse d’oie, une petite cuillère à soupe de farine, une gousse d’ail, un œuf, 1/4 de litre de lait, 500 grammes de pommes de terre, plusieurs brins de cerfeuil, six tranches de pain de campagne rassis, sel et poivre.
Préparation de la recette :
Peler et émincer l’ail et hacher les brins de cerfeuil. Faire fondre la graisse à feux doux dans une poêle, introduire l’ail et laisser dorer très doucement. Réserver le cerfeuil. Après avoir lavé et séché soigneusement l’oseille, retirer les tiges et hacher grossièrement les feuilles. Les mettre dans la poêle avec l’ail. Quand l’oseille est cuite et forme une purée, saupoudrer de farine puis ajouter le cerfeuil haché. Verser l’ensemble dans un poêlon puis introduire l’eau chaude en tournant. Dans une autre casserole, faire cuire les pommes de terre. Écraser les pommes de terre cuites et les mélanger à la préparation dans le poêlon. Couvrir, baisser le feu, laisser mijoter quelques minutes. Séparer le blanc de jaune et le faire cuire à part dans une poêle. Puis le découper en carrés. Verser le contenu du poêlon dans une soupière avec le blanc. Saler et poivrer. Faire chauffer le lait à feu vif, y introduire le jaune d’œuf. Battre légèrement puis verser dans la soupière. Disposer les tranches d’un pain de campagne rassis dans un assiette à soupe et servir délicatement le tourain.
Variantes et astuces cuisine :
Il est possible d’utiliser des tranches de pain campagne frais mais grillés et éventuellement graissés à la graisse d’oie. De nombreuses recette ne préconisent pas de cuire le blanc d’œuf part mais plutôt de l’introduire au dernier moment dans la soupe brûlante où il doit former des filaments.
Rien n’empêche de substituer le cresson à l’oseille. Enfin pour les autres recettes de Tourain, le lait est remplacé par un bouillon de volailles.
Adaptée du livre « Les recettes de ma grand-mère » de Marielle Taylor-Vialard, publié aux éditions Christine Bonneton.
(Photos Needpix (recette) / Wikipedia (oseille))