La Confrérie du Pâté de Périgueux et la Coutellerie Nontronnaise vous proposent un cadeau de Noël gourmand 100% made in Périgord. Bon appétit !
S’il est un pâté que nul ne doit ignorer, c’est bien le pâté de Périgueux !
En 1998, la renaissance de la Confrérie du Pâté de Périgueux a redonné ses lettres de noblesse à ce mets exceptionnel, plat traditionnel à base de Foie gras du Périgord, de porc et de truffe. « Nous avons créé un concours, pour donner envie aux artisans de continuer à fabriquer un véritable Pâté de Périgueux dans les règles de l’art » précise Francis Delpey, le vice-président de la Confrérie du Pâté de Périgueux. Les traces du pâté de Périgueux remontent au XIVe siècle et en 500 ans d’histoire, la recette de ce plat gourmand fabriqué en hiver a connu bien des transformations. À l’origine, Celui-ci est fabriqué à base de perdrix qui sera remplacé bien plus tard par le foie gras et deviendra un pâté haut de gamme. le Pâté de Périgueux était cuit au cœur d’une pâte, dans le four du pâtissier. Le pâté de Périgueux qui fit la renommée de la ville est constitué de foie gras, introduit au XVIIIe siècle, entouré de farce charcutière, elle-même entourée d’une croûte de pâte. La truffe, autre produit local, se retrouve dans la composition du pâté de Périgueux. Il est aujourd’hui le plus souvent présenté en conserve, sans sa croûte. Le Pâté de Périgueux est par essence fabriqué à Périgueux mais également dans toute la Dordogne. Originellement, avant l’apparition du foie gras entier en conserve, le foie gras se dégustait uniquement sous forme de Pâté de Périgueux. Aujourd’hui, le Foie gras du Périgord peut bien sûr s’apprécier sous de multiples formes, y compris incorporé dans un Pâté.
Notre offre de Noël gourmande
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Alors, qu’est-ce qu’un vrai Pâté de Périgueux ? Pour la Confrérie, le Pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de Porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de Foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord dont le liant est à base d’œufs, du lait (exclusivement).
Une marque collective déposée en préfecture
Le Pâté de Périgueux est à déguster un an après sa date de fabrication, dans son plus simple appareil, accompagné de bon pain.
Sur la place Saint-Silain, à Périgueux, Francis Delpey, restaurateur et traiteur de son état est un poète volubile et bourru de la vie Périgourdine considéré aux yeux et à la bouche de ses pairs, comme le seul digne héritier d’Antoine-François Courtois, créateur du Pâté de Périgueux. Cadet, il tient de sa mère, cuisinière de château, son apprentissage de la fraîcheur des produits et la connaissance des saveurs. Après ses études à l’école hôtelière de Bergerac, c’est comme pâtissier qu’il officie puis aux Eyzies dans une grande maison, puis à Domme, avant de créer sa boutique-restaurant « Le sixième sens » à Périgueux. Sur commande, Francis Delpey prépare des Pâtés de Périgueux dans la pure tradition, en croûte.
Une recette de pâté à reproduire chez vous
La Coutellerie Nontronnaise a recherché une recette du Pâté de Périgueux (pas simple l’affaire !) :
Temps de préparation : 1 h et temps de cuisson : 40 min
Ingrédients :
- 1 gros lobe de foie gras de canard cru (300 g environ)
- De l’Armagnac
- Sel et poivre du moulin
- 20 g de persil haché
- 1 grosse gousse d’ail
- ½ échalote (30 à 40 g)
- 400 g de poitrine de porc fraiche hachée (non salée, non fumée)
- 300 g de foies de volaille (en général du poulet)
- De la crépine de porc (optionnel)
Préparation du foie gras :
En général, le foie gras de canard cru est commercialisé entier et sous vide.
Séparer le gros lobe et le petit lobe du foie gras puis le déveiner. Conserver le gros lobe pour le pâté périgourdin, et mettre le petit lobe de côté à déguster juste poêlé.
Saler et poivrer abondamment le gros lobe de foie gras puis le laisser mariner dans 2 cl d’Armagnac, toute une nuit au réfrigérateur (penser à le retourner pour que les deux faces s’imprègnent bien).
Préparation de la farce :
Le lendemain, éplucher et dégermer la gousse d’ail, éplucher l’échalote, laver et essorer le persil puis les hacher très finement. Mixer finement les foies de volaille et les mélanger à l’échalote, l’ail et le persil hachés. Ajouter la poitrine de porc hachée, 2 cl d’Armagnac, 3 g de poivre du moulin, 12 g de sel fin à la préparation. Bien mélanger la farce.
Montage du pâté :
Etaler dans une terrine (contenance de 1 kg environ) une couche de farce de 3 cm d’épaisseur environ, puis déposer le lobe de foie gras mariné à l’Armagnac au centre. Rajouter de la farce sur les côtés, tout autour du lobe, puis le recouvrir entièrement. La farce joue le rôle d’isolant pour le foie gras et permet d’en éviter la surcuisson. Lisser le dessus de la farce. Découper en fines lamelles la moitié d’échalote restante, puis les déposer sur le dessus du pâté. Déposer un voile de crépine de porc de taille légèrement supérieure à la terrine. A l’aide du manche d’une cuillère à soupe, enfoncer délicatement la crépine à l’intérieur de la terrine, le long des parois, pour donner une belle forme au pâté. Refermer la terrine avec son couvercle et enfourner à 170°C pendant 40 minutes environ. Ôter le couvercle à mi-cuisson. Laisser refroidir avant de réfrigérer toute une nuit avant consommation
L’ESPACE DU SIXIÈME SENS Francis Delpey 6, place Saint Silain, 24000 Périgueux. Tél. 05 53 09 24 29