De la farine, de l’eau, du sel et du levain. Rien de plus élémentaire et pourtant à défaut de sa valeur sacrée, le pain conserve dans nos sociétés, son rôle d’aliment essentiel.
Ce sont probablement les Égyptiens qui pénètrent les arcanes de sa préparation. Rajoutant de l’eau du Nil (riche en limons et en agents de fermentation) à la pâte, la laissant reposer puis osant la cuire, ils inventent le pain au levain. A cette époque, le bassin méditerranéen dans son ensemble en est encore à la bouillie de céréales.
Les Grecs récupèrent l’idée, substituant aux limons du Nil, la moult des vendanges, bientôt suivis par les romains. Du temps d’Auguste, on compte environ 330 boulangeries.
Le Moyen-âge voit reculer la panification, qui reprend à la Renaissance perfectionnée par l’introduction du four à pain des époques précédentes. Le pain fait les rois et les défait : la révolution française sera aussi et d’abord celle du pain. Le XIXème siècle est celui du triomphe de la baguette parisienne et des premières viennoiseries, pour autant les pains cuits bouillis à l’eau n’ont pas totalement disparus.
Un pain et un couteau comme à Nontron
L’un d’entre eux mérite toute notre attention : la mique (qui a donné miche puis mie) cette boule de pâte levée bouillie jadis dans l’eau de cuisson du boudin, vedette boulangère de nos contrées périgourdines.
La recette remonte au Moyen-Age. A l’origine, pain du pauvre, elle s’interprète aujourd’hui de façon multiple. En Nontronnais, on la pétrit avec de la farine de maïs et on la sert pour accompagner les sauces ou un bon confit de canard.
La mique se coupe bien évidemment avec un couteau à pain Nontron à acheter en ligne.
La version sarladaise se veut plus raffinée puisqu’elle incorpore à la boule, deux œufs, du lard, une pincée de poivre en plus du sel. Mais pour l’une comme pour l’autre, il entre une part importante de croûte du pain rassis des jours précédents dans la préparation.
Et dans tous les cas, on coupe forcément la mique avec un beau couteau à pain de la gamme Office, plein manche en buis pyrogravé, finition brillante et lame dentelée. A défaut, étant donné la consistance du mets, on peut utiliser le couteau à découper de la même gamme office.
Recette de la mique sarladaise
Prendre 200-300 grammes de pain rassis (de la croûte), couper en carré, ajouter deux œufs, une pincée de sel, une pincée de poivre et un morceau de lard détaillé fin. Mélanger, pétrir et former une boule. La rouler dans la farine et la plonger pendant vingt-minutes dans un bouillon en ébullition.
(D’après la recette de Georges Rocal)