La Coutellerie Nontronnaise vous fait voyager dans le temps à travers des figures qui ont bâti ou participent à l’actualité du Périgord. Rencontre avec Henri IV.
Dans un contexte politique du XVIe siècle agité par les guerres de religions, le « Vert Galant » a considérablement marqué l’histoire du Sud Ouest. D’abord par la généalogie familiale : Henri de Bourbon est le fils de Jeanne d’Albret, dont le territoire se trouve sur les terres actuelles du Lot et Garonne avec comme figure de proue le château de Nérac.
Mais par sa mère, Henri IV est aussi comte de Périgord, et c’est au sud de Nontron, à Bergerac qu’il séjournera après la Saint-Barthélemy, dans un Périgord converti au protestantisme. C’est de là qu’il mettra en route son opération de conquête du trône de France. Devenu roi, il fera entrer le comté de Périgord dans la couronne de France.
Le séjour du roi à Bergerac se fit dans une discrète demeure privée du centre ville. Aujourd’hui nommé château Henri IV, aussi appelé hôtel des Peyrarède, le lieu n’en demeure pas moins une magnifique bâtisse dotée d’une tour d’angle. à découvrir lors de votre prochaine visite touristique en Périgord.
Par ailleurs, c’est un Périgourdin, Jacques Nompar de Caumont, duc de La Force, qui sera au côté du roi dans son carrosse le jour de son assassinat par Ravaillac, le 14 mai 1610.
Si Henri IV passait à table, quel couteau de Nontron choisirait-il ?
« Roi nomade, je me déplace souvent de château en château, accompagné d’une troupe nombreuse composée de soldats, d’intendants et cuisiniers. Un couteau pliant manche sabot à virole bloquante est parfait pour m’accompagner au quotidien, durant les campagnes extérieures ou lors de mes séjours dans les demeures royales ; je le garde toujours en poche. J’ai choisi une lame de 9 cm pour couper facilement les morceaux de viandes, en particulier la fameuse poule au pot, ce plat qui m’est si cher… »
La poule au pot, plat star du roi
« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »
Les conflits larvés à travers la France furent synonymes de disette ; Henri IV institua comme plat national la poule cuite en cocotte, de par la simplicité des ingrédients et la facilité de sa préparation. Nous vous en présentons ci-dessous la recette traditionnelle.
La recette traditionnelle
Ingrédients pour 4 personnes
Poule au pot :
- 1 poule
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- Sel, poivre
- 1 bouquet garni
Sauce blanche :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 1 louche de Bouillon de poule au pot
- 30 g de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
Préparation de la poule
- Nettoyez et épluchez les carottes, navets, poireaux, céleri. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
- Déposez la poule dans une cocotte, recouvrez d’eau.
- Portez le tout à ébullition.
- Ajoutez les carottes et les navets, recouvrez à feu doux
- 30 minutes plus tard, placez-y poireaux, céleri, oignon piqués et bouquet garni. Salez et poivrez.
- Laissez cuire à couvert entre 1h et 1h30 selon la taille de la poule.
Recette sauce blanche
- Préparez une béchamel : faites fondre le beurre et ajoutez la farine.
- Ajoutez une louche de bouillon de poule au pot.
- Salez et poivrez.
- Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le jaune d’œuf.
- Fouettez vigoureusement.
- Nappez chaque assiette de poule au pot.
(Crédits photos : une : Pixabay – Bergerac : Wikipedia)