S’il est une délicatesse salée œcuménique, c’est bien le foie gras. De l’Alsace au Périgord Vert, retour sur un voyage gourmand.
Il y a 4000 ans, les égyptiens pratiquaient le gavage des oies; les fresques de Saqqarah en sont les témoins, les latins appelaient ce foie produit Jecur ficatum, ou « foie aux figues » mais ce sont les communautés juives Ashkénazes d’Alsace qui le popularisent en Europe. Ne pouvant cuisiner avec du beurre ou du saindoux, l’huile d’olive étant difficile à trouver dans ces contrées septentrionales, ils utilisent naturellement la graisse de cette oie dont ils conservent également le foie pour en faire des pâtés très appréciés. Le foie gras est sur le point de naître. C’est Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur de Strasbourg, qui en sera le grand artisan à la fin du XVIIIème siècle. Non content de le préparer dans une terrine de pâté, il y adjoint une farce de veau et de lards hachés, recouvre l’appareil d’une abaisse et met le tout à mitonner. Le résultat est tel que le roi Louis XVI, auquel le plat a été présenté, en redemande. Jean-Pierre Clause retourne à Strasbourg épouse une alsacienne et se lance dans la fabrication de foie gras à « la Contades ».
Foie gras aux truffes, 100% Périgord
La Révolution bat son plein, ce qui n’empêche pas le Périgourdin Nicolas-François Doyen de venir retrouver à Strasbourg, l’homme qui fait les meilleurs pâtés de foie gras du royaume, son maître en cuisine, le fameux Jean-François Clause. Dans le baluchon du voyageur, une surprise, la belle truffe noire du Périgord, c’est que l’homme a sa petite idée, à la recette traditionnelle, il entend bien ajouter sa touche personnelle. « Qu’à cela ne tienne, essayons donc! » dit l’alsacien. Fourré de noir au cœur, encore plus savoureux, le foie gras, le vrai de vrai est né! Deux cent ans plus tard, de retour au Périgord qui lui fait sa notoriété, la loi de la République l’inscrit au patrimoine culinaire français. Ce n’est que justice, le foie gras n’est-il pas l’illustration de cette diagonale mystérieuse qui unit par-delà les fleuves et les plaines, l’est au sud-ouest de ce pays de cocagne gastronomique qu’est l’hexagone.
Pour trouver le meilleur foie gras, découvrez notre liste des marchés au gras à Nontron, en Périgord et dans la région.
Recette au foie gras
Pour l’occasion, nous vous présentons une recette originale réalisée par le chef Pierre Corre de l’Auberge de la Truffe, (Sorges-24420)
Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients
- 500g de Foie Gras du Périgors
- 4 poires
- 100g de noix hachée
- 100g de chapelure
- 2 œufs
- 50g de farine
- 1/2 litre de fond de canard
- 1 dl de porto rouge
- 2 cuillères à soupe de miel
- Sel
- Poivre
Préparation
- Couper les poires et poêler les tranches de poire.
- Trancher le Foie Gras du Périgord en 8 belles tranches
- Paner les escalopes et les poêler.
- Réduire le fond avec le porto et le miel.
- Saler, poivrer, lier légèrement.
- Dresser sur une assiette chaude, l’escalope sur la tranche de poire et mettre la sauce autour.
