Au bord de l’étang de Saint-Estèphe, Le Moulin du Grand Etang. Dirigé de main de … chef par le chef Arnaud Sanchez, ce bel établissement offre au gourmet une expérience inoubliable qui le plonge au cœur des saveurs les plus authentiques du Périgord Vert. Il nous fait l’honneur de mettre nos couteaux à sa table.
Au Moulin du Grand étang, rencontrons un homme pétri d’exigence, à la créativité toujours en éveil. Il a accepté d’évoquer pour nous son amour du beau produit.
Photo Guide du Périgord
Comment êtes-vous devenu cuisinier, puis le chef que vous êtes aujourd’hui, quel est votre parcours ?
Je faisais des études de commerce mais je m’ennuyais et j’aimais beaucoup cuisiner. Alors, j’ai fait une formation, j’ai découvert le monde de la restauration et ça m’a tout de suite plu et j’ai compris que c’était cela que j’allais faire de ma vie. Je suis allé à Blagnac travailler dans le restaurant « Autan des Saveurs ». Tout a vraiment commencé là-bas, c’était dynamique, créatif.
Or, j’aime dessiner, travailler avec mes mains. Puis, j’ai rejoint le Moulin du Roc avec Monsieur Alain Gardillou : les beaux produits, la gastronomie, c’était énorme ! J’y suis resté quatre ans et je suis passé sous-chef. Au bout de quatre ans, coup de bluff, on me parle d’un poste de chef et de gérant, je postule, j’étais jeune encore ! Je fais une saison dans un restaurant dans les Alpes comme chef pour me familiariser au management des équipes et ça marche ! C’est ainsi que j’ai pris la direction du Moulin du Grand Etang en 2019.
Retrouvez l’interview d’Alain Gardillou |
Comment avez-vous fait évoluer votre cuisine et comment caractériserez-vous votre cuisine actuelle ?
J’essaie d’avoir une cuisine moderne, innovante, dynamique toujours en mouvement. Autrement-dit, cela signifie de mettre en place une carte par saison mais nous changeons également la carte en dehors des saisons. Nous souhaitons faire évoluer le gout et le palais. Nous développons deux approches ; le midi, nous nous concentrons sur l’essentiel : de bons produits du terroir et une préparation parfaite, nous sommes sur sur des cartes plus rapides. Le soir et le weekend, c’est différent, j’essaie de faire vivre une expérience avec des produits dits « nobles », du caviar, des foies gras mais toujours du terroir. Tous les menus vont apporter une découverte, c’est le coût de revient des produits qui fait la différence.
Pour faire une cuisine gastronomique, il faut de la discipline, il faut y être à fond, être actif intellectuellement, travailler, apprendre au maximum sur le produit. Je fais goûter à l’équipe et à ceux qui m’entourent tous les plats. Nous ne dérogeons pas à ces principes, nous restons sur nos lignes.
Comment le Périgord Vert inspire-t-il votre cuisine ?
J’aime cette région : ses produits sont exceptionnels. Avant toutes choses, mon objectif c’est de les mettre en valeur comme ils le méritent et de les faire découvrir. Nous travaillons énormément et le plus possible en circuit -très- court, le plus loin pour nous c’est la Rochelle.
Les volailles, pintades etc. viennent de chez un producteur qui est juste à côté de chez moi, le caviar, de Neuvic, le foie gras, de Nontron, la truite, de Charente, le bœuf, d’un producteur du Limousin etc. Quant à la burrata, c’est une burrata de chèvre de Nontron.
Pouvez-vous nous présenter votre plat Signature ?
Comme je vous le disais, nous changeons la carte très régulièrement et ce pour offrir une expérience toujours nouvelle, c’est le sens de nos menus Inspiration, Gastronomie à l’aveugle et Ephémère, donc nous n’avons pas de plat « signature » à proprement parler. Toutefois, il y a deux plats qui reviennent et que je fais évoluer au gré des saisons ou au gré de mon imagination : le filet de bœuf du Limousin et le cœur de ris de veau. Je change le mode de préparation, la garniture, je les sers parfois en fricassés etc. nous servons également un dessert en trompe l’œil qui est un peu notre botte secrète !
Avec « Le Moulin du Grand Etang », vous avez réussi à créer une ambiance et un décor qui retiennent l’attention et vous attirent les faveurs d’une clientèle exigeante. Comment y êtes–vous parvenu ?
Au départ, j’ignorais tout des arts de la table, de la décoration et de leur importance ; je me concentrais sur ma cuisine. Puis un jour, j’étais dans la salle et je me suis mis à regarder attentivement les tables, les assiettes, les couverts… c’était triste ! Cela ne pouvait pas durer ! Nous avons tout changé. Nous avons commencé par mettre de beaux plateaux que je suis allé commander sur mesure à un ébéniste de la région puis nous avons décidé d’éliminer le nappage. Nous avons choisi d’autres chaises, mis une belle vaisselle en porcelaine de Limoges. Je me suis dit, alors, si on a de beaux couteaux, c’est gagné. C’est ainsi qu’a eu lieu la rencontre avec la Coutellerie Nontronnaise…
Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?
Pour le service du midi,
nous avons choisi les couteaux avec les manches en tissus compressés en quatre couleurs différentes. Ils conviennent parfaitement à la cuisine plutôt « bistronomie » que nous servons à l’heure du déjeuner.
Pour le soir,
nous avons opté pour les modèles de la collection TD signés Christian Ghion, les FA7 toujours signés Christian Ghion que nous alternons avec les couteaux d’Eric Raffy.
Pour quelles raisons les avez-vous choisis ?
Pour plusieurs raisons. Quand je suis allé à la Coutellerie Nontronnaise, je me suis très bien entendu avec le directeur, Gilles Gassou et puis il y règne une très bonne atmosphère dans les ateliers. Ce sont tous vraiment des passionnés et cela rejoint ma façon de faire de la cuisine.
Qu’apportent ces couteaux à vos tables ? Comment se mettent-ils au service de votre cuisine et de votre univers culinaire ?
Ils créent un sentiment d’osmose visuelle avec ma cuisine. De plus, nous aimons beaucoup faire participer nos clients à l’expérience gastronomique. Ainsi, le sauçage est réalisé à l’assiette en salle pour que nos convives puissent intervenir. C’est la même chose avec les couteaux de La Coutellerie Nontronnaise ; ils racontent une histoire. On nous pose des questions et certains clients nous demandent s’ils peuvent nous les acheter et comment. Aussi, nous avons toujours en réserve quelques coffrets à présenter.
L’art de table prend de plus en plus de place dans l’expérience culinaire. Comment et à votre avis et pour quelles raisons ?
L’expérience gastronomique est une expérience totale. Les cinq sens sont sollicités, donc une belle table, bien dressée avec une vaisselle et une verrerie raffinée, des couverts qui font un beau bruit mettent en valeur et participent du plaisir de la dégustation. C’est pour cela que les arts de la table sont fondamentaux.
Avez-vous une anecdote culinaire à partager avec nous ?
C’est ma compagne, qui s’en souvient. Récemment, l’acteur Colin Hanks est venu en famille. ils étaient très contents, très souriants … et très discrets