Depuis plus de cinquante ans, le Moulin du Roc situé à Champagnac-de-Belair, en Dordogne n’en finit pas de séduire une clientèle exigeante et fidèle.
Dans le décor renversant de ce moulin du XVIIème situé dans un parc aux arbres centenaires et tandis que coule la rivière, les convives se délassent dans les chambres de cet établissement cinq étoiles ou dégustent la cuisine moderne et inspirée de son restaurant gastronomique « Ròda ».
Son chef et propriétaire Alain Gardillou nous fait l’honneur de mettre nos couteaux à ses tables, et nous demander de créer son couteau de prestige à la signature de l’établissement.
Il a accepté de répondre à nos questions. Un interview exclusif pour découvrir ou redécouvrir ce chef singulier dont le crédo est faire « Bon, Beau et Simple ».
Comment êtes-vous devenu le cuisinier que vous êtes ?
Mon parcours est assez linéaire, puisque je suis né dans le restaurant dans lequel je vis encore aujourd’hui. Mes parents ont acquis cet ancien moulin qu’ils ont transformé. Ma mère était Cheffe, je la suivais partout et à quatre ans je savais que la cuisine serait ma vie. Elle m’a accompagné et guidé dans mon parcours. A seize ans, je suis entré en apprentissage à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux. Ce qui était formidable dans cette école, est qu’elle permettait d’enchaîner les expériences les plus diverses. J’ai pu ainsi multiplier les stages auprès de très grands chefs comme Joël Robuchon, mais aussi de pâtissiers, de boulangers, de charcutiers, de chocolatiers, de bouchers, et de glaciers.
Que vous ont apporté ces expériences ?
J’ai pu m’initier à tous les aspects de métier. Être cuisinier signifie la polyvalence, pouvoir intervenir dans des domaines très différents. Ainsi, quand j’ai repris Le Moulin du Roc à vingt-six an, j’étais bien préparé. Depuis avec mon équipe et grâce à l’investissement de tous, nous avons préservé et développé la qualité l’établissement qui a su se tailler une belle réputation.
Vous êtes, depuis plus de vingt ans le Chef, de votre restaurant gastronomique, comment avez-vous fait évoluer votre cuisine et comment caractériseriez-vous votre cuisine actuelle ?
Le temps, la maturité et l’âge m’ont amené peu à peu vers l’essentiel. Aujourd’hui cuisiner est pour moi un acte simple et naturel qui vise à atteindre le « bon » et le « juste ». C’est ainsi que j’ai souhaité me libérer de certaines contraintes pour persister et approfondir mes choix : une cuisine qui soit centrée de produit et qui sache se réinventer au jour le jour, une cuisine d’exigence mais également de plaisir où je puisse me concentrer sur la créativité, ancrée dans le territoire mais aussi moderne. C’est ainsi que nous avons décidé d’ouvrir « Ròda », (la roue en occitan) qui remplace l’ancien restaurant du Moulin.
Le Périgord inspire-t-il votre cuisine et comment ?
Toute ma cuisine s’articule autour des produits, principalement ceux de notre terroir, ce beau Périgord. Je me suis très souvent engagé pour la promotion de tous ceux qui les font car ils participent largement au succès et à la qualité de mon restaurant. D’ailleurs, si vous visitez notre site web, nous consacrons une page à présenter et à faire découvrir nos partenaires locaux.
Le décor du restaurant gastronomique « Ròda », comme celui de l’hôtel et du domaine « Le Moulin du Roc » est l’objet de nombreux éloges, comment êtes-vous parvenu à créer cette ambiance ?
L’endroit est exceptionnel, le bâtiment est magnifique. Nous disposons d’un emplacement extraordinaire qui nous permet d’avoir un vrai potager où nous cultivons toutes nos herbes aromatiques, des ruches ou encore un verger avec des pommiers, des noisetiers, des cerisiers. Quant au restaurant, l’atmosphère est travaillée dans un esprit XVIIIe revisité très contemporain, de plus l’été nous ouvrons cette magnifique terrasse qui surplombe la Dronne. Nous avons cherché à créer un sentiment de paix et de quiétude.
Pouvez-vous nous présenter votre plat « signature » ?
C’est assez complexe de parler d’un plat-signature puisque notre carte change assez régulièrement au grès de nos envies et des saisons. Toutefois, on y retrouve souvent les Pâtes Fraîches aux truffes noires du Périgord servies avec une escalope de foie gras rôtie. Ou encore la tarte soufflée aux fraises et citron vert. Je travaille également et spécialement un certain nombre d’options végétariennes, je pense qu’il s’agit d’une tendance forte et qui réclame beaucoup d’exigence. D’ailleurs, à la carte, j’ai toujours un plat spécifiquement végétarien, en ce moment il y a le Céleri mariné à la betterave cuit dans un feuilletage, inspiration Wellington, jus umami.
Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?
Nous avons en salle la belle série des couteaux de table design de Christian Ghion de La Coutellerie Nontronnaise. Ils ont trouvé naturellement leur place sur notre table car ils y apportent une touche d’élégance, singulière qui caractérise assez bien l’ambiance que j’ai voulu créer dans mon restaurant.
Mais nous proposons également à ceux qui nous font le grand plaisir de séjourner chez nous, un couteau « signature » qui est une exclusivité « Le Moulin du Roc » conçu en collaboration avec la Coutellerie Nontronnaise.
Comment s’est passée cette collaboration ?
Avec énormément de facilité. Nous voulions évoquer le bâtiment et de sa fonction. Nous sommes partis du bois de châtaignier provenant des vestiges de la roue d’époque. La Coutellerie Nontronnaise nous a proposé de réaliser une marqueterie en l’associant au buis qui est l’une des essence symbole du Périgord. C’est ainsi qu’est né ce très beau couteau.
Nous avons eu la chance de pouvoir imaginer notre couteau et de le voir ensuite se réaliser par les équipes de la coutellerie ! Merci à eux.
Crédit photo : Luc Fauret
1, Promenade des Lavandières, 24530 Champagnac-de-Belair