Restaurant Gastronomique, 1 étoile au Guide Michelin®, « Le Vieux Logis » situé dans le village de Trémolat au bord de la Dordogne, est devenu, depuis sa création par la famille Giraudel, un lieu incontournable de la gastronomie périgourdine.
Dans le décor chaleureux d’un ancien séchoir à tabac réhabilité de façon moderne, son Chef Vincent Arnould nous fait l’honneur de mettre nos couteaux à sa table et de répondre à nos questions.
Un interview exclusif pour découvrir ou redécouvrir un homme et une cuisine que le guide Michelin qualifie « d’actuelle assise sur de solides bases classiques »
Comment êtes-vous devenu le cuisinier que vous êtes ?
C’est une passion qui est née à l’adolescence. Je ne viens pas d’une famille de cuisiniers mais quand j’ai annoncé ma décision à mon père, la première chose qu’il m’a dit : qu’est-ce que je peux faire pour t’aider ? » Un bon début ! Je suis entré à l’école de cuisine d’Audincourt. Je me souviens encore de mon professeur, Monsieur Jaegger, Avec lui, nous avions l’impression de réaliser des choses extraordinaires. Après l’obtention de notre CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) et BEP (Brevet d’études pressionnelles), il nous a conseillé de passer une annonce dans le Journal de l’hôtellerie : « mettez salaire indifférent, région indifférente » Quelque temps après, je me retrouvais aux fourneaux du restaurant Les Millésimes, un bel établissement étoilé Michelin. je n’étais pas au niveau. Il me manquait la rapidité et la dextérité.
Je n’y suis resté que quelques mois avant décider de rejoindre une maison plus modeste pour acquérir ces qualités qui me manquait. Au bout de quelques mois, j’ai repris le chemin des établissements étoilés dont le Petit Nice Passedat.
Que vous a apporté cette expérience, puis celle plus tard du Prieuré ?
Monsieur Passedat, le père était encore vraiment présent. C’était une très belle maison. De plus, Gérald y introduisait déjà une énorme créativité, Il voyait des choses qu’on ne voyait pas. Avec lui, il n’y avait pas d’interdit, on essayait. Cet esprit d’ouverture, je l’ai gardé et je l’applique aujourd’hui au Vieux Logis. Quand un de mes apprentis-/collaborateurs m’a suggéré l’association ananas- truffe- noix de coco de l’île Maurice, j’ai dit banco. En effet, ça marche très bien.
Je suis resté près de quatre ans chez Monsieur Passedat qui m’a trouvé, ensuite une place au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon auprès de Serge Chenet. Ce fut, pour moi, une expérience irremplaçable. Serge Chenet incarne la régularité, la rigueur. C’est un cuisinier de goût qui possède une maîtrise totale de toutes les techniques. Les cuissons, par exemple, il n’avait pas besoin de la sonde ; il lui suffisait d’effleurer la viande, il savait.
Vous êtes, depuis plus de vingt ans, le Chef du restaurant gastronomique “Le Vieux Logis”, comment avez-vous fait évoluer votre cuisine et comment caractériseriez-vous votre cuisine actuelle ?
Dans mon parcours au Vieux Logis, il y a eu un moment très fort puisque j’y suis devenu « Un des Meilleur Ouvrier de France ». C’est un concours très difficile, contre soi-même, plus que contre les autres. Le jour dit, il faut être à son niveau maximum. Lorsque la décision a été prise, Monsieur Giraudel, l’ancien propriétaire aujourd’hui décédé, du Vieux Logis est venu me voir pour me demander de quoi j’avais besoin pour réussir le concours. J’ai répondu « de temps », il a étoffé l’équipe pour que je puisse le préparer dans les meilleures conditions. J’ai retrouvé des vieilles méthodes, j’ai rendu visite à de vieux cuisiniers, je me suis imprégné d’anciennes façons de faire qui m’ont enrichi.
Je reste intéressé par les nouvelles approches techniques. Mais, je vais vous raconter une anecdote : en pleine période de la cuisson sous-vide, je rentre chez moi et je dis à ma femme, on va se faire du veau. Je le prépare à la cocotte, je le fais cuire au beurre demi-sel. Nous le dégustons, nous nous regardons et ensemble nous disons : qu’est-ce que c’est bon ! A l’époque, nous servions un veau cuit sous-vide et bien sûr retravaillé à la cocotte. C’était bon, mais cela n’avait rien à voir avec le bon de notre repas. Je suis rentré au Vieux Logis et j’ai dit aux gars, on arrête tout. En réalité, ma cuisine a évolué vers toujours plus de simplicité. La star, c’est le produit. Il faut garder la créativité et la volonté d’essayer mais éliminer le superflu. Une approche qui plait puisque nous avons des clients qui nous sont fidèles depuis vingt ans.
Le Périgord inspire-t-il votre cuisine et comment ?
Le Périgord est partout dans ma cuisine. On vit dans une région extraordinaire. Le Périgord, c’est un pays béni des dieux. Quelle que soit la saison, on y trouve des produits fantastiques : au printemps, ce sont les asperges blanches et les fraises, en automne, les cèpes etc… enfin, il y a nos merveilleuses truffes noires en hiver En été j’ai appris à apprécier nos truffes d’été que j’associe maintenant à une soupe inspirée de la vichyssoise. Dans mon jardin, j’ai même commencé à développer des plants truffiers. La cuisine Périgourdine est une cuisine qui ne sacrifie jamais le goût à l’esthétique. Je ne suis pas né Périgourdin mais je le suis devenu. J’aime voyager notamment dans l’île Maurice mais quand je rentre, je suis toujours très heureux de retrouver mon Périgord.
Pouvez-vous nous présenter votre plat « signature » ?
Le Foie Gras de Canard Mi-Cuit au caramel. Il est cuit dans un bouillon à la vanille et présenté entouré d’un croustillon, autrement dit, d’une feuille de sucre. A la dégustation, l’entourage se brise en paillettes sur l’assiette pour créer une saveur et une expérience gustative très spécifiques. Avec mon équipe, j’ai souhaité proposer un plat qui puisse évoquer la tradition mais dans un esprit de modernité.
Le décor du restaurant gastronomique « Le Vieux Logis » est l’objet de nombreux éloges, comment êtes-vous parvenu à créer cette ambiance ?
Ensemble Yves Clément, mon directeur de salle, et moi avons beaucoup travaillé pour arriver à un équilibre. Il s’agissait de créer une ambiance qui « ramène » Le Vieux Logis dans notre temps tout en préservant l’esprit du lieu, son ancrage dans la région. Ainsi, le sol est en pierre de Dordogne, le mobilier est très actuel mais nous avons conservé le nappage. Dans ce contexte, le choix de la Coutellerie Nontronnaise pour les couverts allait de soi.
Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?
Les couteaux de table création TD de Christian Ghion. Leurs manches sont en buis pyrogravé, ils présentent un embout en inox.
Pour quelles raisons les avez-vous choisis ?
Parce qu’ils sont contemporains, beaux à regarder et qu’ils correspondent parfaitement au lieu et à l’ambiance que nous souhaitions créer.
Comment ce couteau s’est-il mis au service de votre cuisine et de votre univers ?
C’est devenu un emblème du Vieux Logis. Comme beaucoup de nos clients souhaitaient les acheter, nous avons décidé de commercialiser des coffrets de six couteaux. Nous en vendons beaucoup.
L’art de table prend de plus en plus de place dans l’expérience culinaire. Comment et à votre avis pour quelles raisons ?
Les Arts de la table à la française sont à la fois épurés et délicats. Ils appartiennent à notre patrimoine. Nos clients viennent au Vieux Logis parce qu’ils ont envie de quelque chose d’un peu exceptionnel. Une belle verrerie, une belle vaisselle, de beaux couverts participent de l’expérience culinaire. C’est la raison, pour laquelle j’ai souhaité garder un nappage blanc sur les tables, de même pour la partie apéritive qu’on présente dans un coffret en noyer avec des produits périgourdins disposés sur une ardoise du … Périgord. Tout est cohérent.
Avez-vous une anecdote culinaire un peu particulière à partager avec nous ?
Une anecdote un peu particulière ? Je me souviens…(sourires). A la fin du tournage à Beynac du film Le dernier duel, on a reçu un coup de fil, c’était Ridley Scott et toute son équipe. Ils sont arrivés en hélicoptère, on les a installés dans la petite salle du fond. Ils ont bien mangés, ils se sont fait plaisir avec des Truffes noires du Périgord.
