Un château, un manoir, une rivière…au coeur d’un des plus jolis villages périgourdins, le restaurant gastronomique “Le petit Léon”, une étoile au guide MIchelin, offre aux amoureux des belles pierres, le plaisir d’une expérience gastronomique subtile et contrastée. Son chef, Nick Honeyman et son épouse, la sommelière, Sinna Honeyman sont fiers et heureux d’avoir choisi les couteaux de la Coutellerie Nontronnaise.
Le chef Nick Honeyman a accepté de revenir sur son parcours et cette recherche permanente de trouver le point d’équilibre entre harmonie et personnalité des saveurs. Un interview pour découvrir un chef à part, toujours en quête de renouvellement et une cuisine dont le guide MIchelin loue « la grande finesse »
Comment êtes-vous devenu le chef que vous êtes aujourd’hui ?
Je suis sud-africain et ma mère est australienne. La bonne cuisine a baigné toute mon enfance. A l’âge de dix-huit ans, j’ai commencé à cuisiner sérieusement. En Australie où je vivais, je choisissais les meilleurs restaurants, les meilleurs chefs auprès desquels je savais que je pourrais me former et apprendre. Au bout de quelques années, j’ai eu la chance qu’ils me recommandent à un autre chef. C’est ainsi que j’ai parcouru le monde, cuisinant au Japon, en Nouvelle Zelande et en France notamment, auprès de Pascal Barbot (L’Astrance). Ces cultures différentes et ces expériences diverses ont nourri ma cuisine.
Vous êtes le chef du Petit Leon, ce restaurant que vous avez fondé avec votre épouse Sina. Pourquoi avez-vous choisi de lui donner ce nom ?
Nous ne l’avons pas choisi ! Quand nous avons acheté Le Petit Leon, le restaurant existait depuis vingt ans.
Au début, il s’agissait pour nous d’acquérir un joli endroit qui nous permettrait de venir en Europe l’été. Puis nous sommes tombés amoureux du mode de vie et de la culture francaise qui est un aspect trés important de l’éducation que nous voulons donner à nos petites filles. Aujourd’hui, nous nous sommes complêtement installés ici.
Le Périgord est-il une source d’inspiration pour vous ?
Canards, truffles, foie gras, miel pour ne citer qu’eux… Pour moi. Le Périgord est « la Mecque » du produit francais ! Nous avons les meilleurs produits qu’on puisse trouver sur terre, nous n’avons aucune excuse si nous ne faisons pas une cuisine extraordinaire! De plus, le passé du Périgord est tellement riche. Ou que vous posiez les yeux, des siécles d’histoire sont là pour vous inspirer.
Avez-vous un plat « signature » ?
Nous essayons de ne pas en avoir. Evoluer constament est ma principale motivation. J’aime apprendre et m’améliorer . Chaque année, j’essaie de faire mieux que l’année précédente. Mais si l’on devait parler de signature, je dirai que ma cuisine est marquée par une volontée de trouver la bonne mesure entre puissance des saveurs et équilibre.
Il semble que votre cuisine associe approche saisonnière et héritage international, pouvez-vous nous expliquez comment ?
Nous utilisons des produits 100 % francais et locaux. Pour nous, il est fondamental de raconter l’histoire du lieu où nous nous trouvons. C’est ainsi, paradoxalement, que nous pouvons faire intervenir nos souvenirs d’enfance, de voyages et les techniques anciennes et modernes, grâce auxquelles nous pouvons dire tout notre amour de la cuisine.
Le décor et l’ambiance du Petit Leon font l’objet de nombreux éloges. Quel rôle joue pour vous « Les Arts de la table » ? Comment entrent-ils en résonance avec votre cuisine ?
Saint-Léon-sur-Véziere est un village paisible où l’on ressent quelque chose de trés spécial. Nous avons essayé de créer un restaurant et une ambiance qui renforce cette impression de profonde tranquilité. Pour nous, il est important que notre décor soit l’extension de cet environnement. Mon goût pour les couteaux de Nontron est lié au fait qu’ils sont produits localement, parfaitement fabriqués à la main et qu’ils représentent le Périgord.
Quels couteaux de La Coutellerie Nontronnaise avez-vous choisi de mettre à votre table et pourquoi ?
Nous utilisons les couteaux à beurre forme boule en frêne densifié et les couteaux à viande de la gamme basic également en frêne densifié. Il y a cinq ans, je cherchais des couteaux et j’ai découvert La Coutellerie Nontronnaise. C’était comme si j’étais devenu le parfait jardinier car chaque élément de notre restaurant construit l’histoire, chaque piece compte.
Il semble que « Les Arts de la table » occupent une place toujours plus importante. Etes-vous d’accord avec cette affirmation ?
Quand la cuisine atteint un certain niveau, l’histoire que vous racontez est une chose très importante : pourquoi cuisinez-vous ainsi, pourquoi utilisez-vous cette technique…que servez-vous, etc. Les assiettes, les couteaux, tout compte : les verres et le dressage de la table sont en fait comme des ingrédients. Il faut disposer d’un verre spécifique pour un vin spécifique, comme d’un couteau parfait pour couper parfaitement la viande que vous servez. Aucun des deux n’est plus important que l’autre, c’est une affaire d’équilibre.