Lydie Marien : « De beaux couteaux, de belles assiettes, une belle verrerie… tout cela contribue à l’envie de se mettre à table et de déguster »

Au cœur du village de La Roque-Gageac, le restaurant deux toques Gault et Millau « O plaisir des sens » porte haut les couleurs du Périgord Noir.

Lydie Marien et son mari, le Chef Bruno Marien, décrit par le Guide Michelin comme un  « passionné qui imagine une cuisine actuelle avec le meilleur du terroir local,  nous font l’honneur de mettre nos couteaux à leurs tables.

Lydie Marien a accepté de répondre à nos questions.

Une interview pour découvrir une cuisine et une aventure.

Comment Bruno Marien est-il devenu le cuisinier, puis le chef qu’il est aujourd’hui, quel est son parcours ?

Tout commence en Belgique, à Bruxelles. Son grand-père a un restaurant et c’est sa grand-mère « grand-mamie » qui initie Bruno aux sortilèges de la cuisine. Quand il a douze ans, sa famille déménage en France dans le Tarn et Garonne. Le sud-ouest est une région de saveurs et c’est dans cet environnement qu’il décide de devenir cuisinier. Après l’école hôtelière de Castelsarrasin (Tarn-et-Garonne), il part en apprentissage chez Joël Gilbert à La Bergerie, à Saint-Pierre-Lafeuille (Lot). C’est, ensuite, L’Auberge de la Truffe qui se trouve à Sorge à l’époque chez Madame Jacqueline Lemaryie où il appartient à la brigade de Pierre Corre.

Puis c’est la rencontre avec …moi en 1994 …. il y a maintenant… trente ans (rires) à l’Hostellerie Bérard, à La Cadière-d ’Azur, il est auprès de René Bérard. Quant à moi, j’ai la chance d’être formée par Madame Bérard comme sommelière. Après c’est le Petit Nice à Marseille du temps de Monsieur Passedat, le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, le Manoir De Bellerive et finalement il entre comme Chef à La Villa Romaine, à Carsac-Aillac (Dordogne) et le reste pendant sept ans.

Entre temps, nous avons eu des enfant et c’est très important pour moi mais aussi pour Bruno qui est très attaché à la région, d’élever nos enfants en Périgord. Nous avons alors le coup de cœur pour cette ancienne brasserie de La Roque-Gageac, Nous nous y installons et c’est ainsi que l’aventure du restaurant « O plaisir des sens » débute.

Comment caractérisez-vous la cuisine de Bruno Marien et comment l’a-t-il fait évoluer ?

La cuisine de Bruno, c’est d’abord et avant tout le goût en vedette.

Pour lui, un petit pois doit avoir un goût de petit pois. De ce fait, il met en avant le produit et par conséquent il entretient des vraies relations de confiance avec les producteurs. Il travaille avec eux en permanence. Un exemple, aujourd’hui on l’a appelé pour lui proposer du silure.  Il a tout suite pensé à les préparer avec des écrevisses et un pain perdu. Par ailleurs, nous nous efforçons d’avoir une démarche qui s’inscrive dans une vraie prise en compte de la dimension environnementale, notamment de façon locale. C’est pourquoi nous produisons une partie de nos légumes et nos herbes aromatiques en prenant garde à recycler le produit dans le compost.

Comment le Périgord inspire la cuisine de Bruno Marien ?

Notre ancrage dans le terroir périgourdin est fondamental. Bruno s’occupe d’une truffière, de ce fait, la truffe occupe une place de choix à la carte, comme le foie gras. Mais il est aussi très attentif à regarder ailleurs, à chercher de nouvelles associations. Aussi, a-t-il imaginé une bouillabaisse, la bouillabaisse de Dordogne à base de silure, de brochet et de sandre.

Quel est son plat « Signature » ?

Un de ses plats « signature » plébiscité est le canard en tournedos sauce Périgueux. Mais sa bouillabaisse de Dordogne rencontre aussi un grand succès.

Lydie Marien, vous êtes sommelière et le choix des vins, les accords ont une importance particulière dans l’expérience gastronomique du restaurant, quel a été votre parcours ?

Je dois beaucoup à Mme Leymarie et Mme Bérard qui m’ont formée. C’est grâce à elles que je suis devenue sommelière et que j’ai validée mon diplôme « Wine and Spirit Education Trust ». Si les cépages, les terroirs sont des notions incontournables, avant toute chose, j’aime évoquer le goût et raconter l’histoire du vin que je conseille. Tous les terroirs français sont représentés dans notre carte.  Si le client a un désir particulier, nous répondons et nous proposons un Bordeaux ou un Bourgogne, s’il nous laisse faire, je vais mettre en avant les vins d’ici, les Bergerac, les Montravel, les Pécharmant… pour moi, il est très important de défendre notre vignoble.

Le décor et les art de la table du restaurant gastronomique « O plaisir des sens », ont les faveurs de votre clientèle.  Comment avez-vous réussi à créer cette ambiance ?

En laissant parler ma nature. Je voulais que les gens se sentent chez eux, comme dans une maison de famille, qu’il y ait de l’amour. Aussi, nous exposons beaucoup d’artistes de la région, dans la salle, c’est plein de clins d’œil, tout cela crée une atmosphère très bon enfant. Je voulais également qu’on soit vraiment dans le naturel authentique et travailler avec des potiers locaux. Par exemple, j’ai choisi des tasses à café SagiTerre  fabriquées avec du sable de Dordogne. Les bords de chaque tasse présentent un grain très particulier qui magnifie le goût de notre café dont je précise qu’il est très bon (sourire).

Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?

Pour la dégustation du fromage, je dresse avec les couteaux de table de la gamme office en buis pyrogravé. Pour les volailles, le canard, l’agneau et les viandes, je sers avec ceux aux manches en chêne de Christian Ghion.

Qu’apportent ces couteaux à vos tables ? Comment se mettent-ils au service de votre cuisine et de votre univers culinaire ?

La clientèle réagit toujours de façon très positive., un peu émerveillée, on entend souvent « Ah c’est original ! » D’ailleurs, dans notre boutique, attenante au restaurant, nous avons souvent vendu des coffrets.

L’art de table prend de plus en plus de place dans l’expérience culinaire. Comment, à votre avis et pour quelles raisons ?

De beaux couteaux, de belles assiettes, une belle verrerie… tout cela contribue à l’envie de se mettre à table et de déguster. C’est pourquoi nous avons gardé un nappage blanc.

Avez-vous une anecdote culinaire à partager avec nous ?

Un jour, un client se présente en disant « Bonjour, je suis Jacques Lameloise ». Sauf que le nom ne m’évoquait rien… Il précise « Je suis Chef étoilé ». Je l’ai donc invité à aller voir Bruno en cuisine. Bruno est revenu me voir ému « Tu sais qui est dans la salle ? C’est le Chef du trois étoiles La Maison Lameloise ! ». Il était allé diner dans son restaurant quand il était petit, et maintenant c’est le Chef qui venait chez nous. Comme on dit, la boucle était bouclée !

 

O PLAISIR DES SENS, D 703 Sous la grande vigne 24250 La Roque-Gageac