A Brantôme, au bord de la Dordogne, cette belle rivière aux reflets vert-de-gris, une abbaye transformée en restaurant offre aux gourmets d’ici et d’ailleurs une étape de choix dont le Guide Michelin vante le « charme contemporain et intemporel »
Son nom, Le Moulin de l’Abbaye. Ce bel établissement nous fait l’honneur de mettre nos couteaux à sa table.
« Finesse, justesse des cuissons, dressages soignés « les adjectifs laudateurs ne manquent pour qualifier la cuisine qu’on y déguste. Son chef, Frédéric Murati a accepté de répondre à nos questions. Découvrez l’interview d’un cuisinier singulier dont le maitre-mot est « faire découvrir ».
Comment êtes-vous devenu le cuisinier, puis le chef que vous êtes aujourd’hui ?
A seize ans, j’ai décidé que j’allais faire de la cuisine ma vie. Mon parcours professionnel a commencé par une aventure un peu singulière. A l’école de cuisine, nous avions un professeur d’anglais formidable qui m’a donné envie de connaitre l’Angleterre. A la fin de mes études, je suis parti à Stratford-upon-Avon, la ville de Shakespeare pour me faire engager dans le restaurant d’un hôtel très coté. Nous y servions de la cuisine française classique mais le dimanche, tradition oblige nous préparions également le Yorkshire Pudding. J’y ai travaillé avec un chef pâtissier qui m’a beaucoup appris.
Un avant-goût de la suite de votre parcours ?
En effet, je suis rentré en France mais pour tout de suite repartir, cette fois en Suisse, auprès de Thomas Byrne dans le restaurant gastronomique de l’Intercontinental. Un épisode passionnant, c’était le moment où l’on commençait à sortir de la cuisine au beurre et Thomas Byrne était un des acteurs de cette nouvelle approche. Après la Suisse, direction la Belgique ou j’y resterai finalement 25 ans, cinq ans auprès d’Hervé Raphanel, disciple de Paul Bocuse, à l’Hôtel Conrad et vingt-ans au Sea Grill d’Yves Mattagne comme sous-chef puis chef de cuisine. C’était un établissement spécialisé dans la cuisine de la mer auréolé de 2 étoiles au guide Michelin. Mais l’envie de revenir en France me tenaillait je suis donc parti au Domaine de la Bretesche dans la région Nantaise, ma région natale et après quelques années, j’ai pris les commandes des cuisines du Domaine des étangs en Charente. Quand j’ai rencontré Valérie Gautherot qui dirige Le Moulin de L’Abbaye le courant est tout de suite passé et me voici dorénavant dans cette belle région de Dordogne
Vous êtes, désormais, le Chef du restaurant gastronomique Le Moulin de l’Abbaye, comment caractériseriez-vous votre cuisine actuelle ?
C’est une cuisine de saveurs et de découverte axée sur les accords et les contrastes terre/mer. Elle se veut à la fois l’expression de mon identité culinaire tout en étant porteuse de la personnalité du terroir périgourdin. Avec Valérie Gautherot, nous sommes parfaitement d’accord sur ces choix et je peux compter sur une équipe ultra-motivée pour aller le plus loin possible. Donc je travaille des produits nobles sur un menu surprise avec bien sûr des options pour ceux qui désirent autre chose.
Le Périgord inspire-t-il votre cuisine et comment ?
Avec le Périgord, ce fut une rencontre. C’est une région qui offre des produits et un panel de fournisseurs très intéressants. Un exemple parmi d’autres : le caviar de Neuvic m’a réconcilié avec le caviar français que je n’appréciais pas jusqu’à lors. Le moulin de la Veyssière pour ses huiles de noix et de noisette extraites et fabriquées de façon traditionnelle est également un de nos fournisseurs privilégiés. Je cuisine également la truffe fraiche de décembre à fin janvier, un véritable moment de plaisir. Le Périgord, c’est également le foie gras que j’utilise régulièrement, c’est ainsi que nous servons actuellement un pigeon au foie gras et aux figues.
Pouvez-vous nous présenter votre plat « signature » ?
J’évoquerai le filet de veau accompagné d’une béarnaise de homard, la rencontre entre la terre et la mer, l’image de ma cuisine. La combinaison du veau limousin et du homard breton marche très bien et c’est un plat qui rencontre un vrai succès, il plaît beaucoup.
Le dressage des plats, mais également le lieu et le décor du restaurant du Moulin de l’Abbaye font l’objet de commentaires très élogieux, notamment du Guide Michelin, comment avez-vous réussi à créer cette ambiance ?
Nous sommes très heureux et très reconnaissants de ces compliments. C’est probablement le résultat de notre recherche de cohérence dans nos choix. Valérie Gautherot visite de nombreux salons consacrés aux arts de la table avec toujours la volonté de sélectionner des pièces, qu’il s’agisse des couverts, de la vaisselle ou de la verrerie, qui sortent des sentiers battus et soient les messagers de l’identité de ma cuisine. Outre le soin apporté au dressage du plat, le décor, l’ambiance tout doit concourir à l’esprit de nouveauté et de modernité. Car notre clientèle qu’elle soit de passage ou locale est très désireuse de découverte. Les arts de la table contribuent ainsi à l’effet « waouh » que nous souhaitons susciter. (sourires)
Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise avez-vous choisis ?
L’année dernière nous avons abandonné l’argenterie et nous avons choisi les couteaux à viande FA7 manche en chêne créés par le designer Christian Ghion.
Qu’apportent-ils à votre table et à l’ambiance du restaurant ?
Ils sont parfaits pour nous, ils matérialisent tout ce que nous cherchons à faire passer : la modernité, l’élégance. Le fait que la Coutellerie Nontronnaise soit porteuse de l’identité Périgourdine est également important pour nous car nous privilégions les collaborations avec les producteurs, les entreprises, les fabricants d’ici.
Avez-vous une anecdote culinaire à partager avec nous ?
J’en ai une qui est assez flatteuse. Un midi, Olivier Roellinger, ancien président Relais et Châteaux et chef triplement étoilé du restaurant la Maison de Bricourt nous rend visite. Nous lui servons un carpaccio de bar avec des coques et le fameux caviar de Neuvic. Il apprécie, me le dit et conclut sur « Il faut oser pour servir ça ici ! » J’étais très content, c’était une vraie reconnaissance de ce que je souhaite faire : une cuisine où la surprise est toujours au rendez-vous. Nous partons du principe que lorsqu’on vient dîner ou déjeuner dans un établissement de notre catégorie, on attend des saveurs, des goûts et une véritable expérience gustative.
Notre tartineur avec manche buis est également à la table du restaurant.
