Au cœur du Château des Vigiers, non loin du village de Monestier en Dordogne, « Les Fresques », restaurant gastronomique 1 étoile au Guide Michelin®, offre aux visiteurs une expérience gastronomique à l’image du Périgord.

Aux côtés du chef Didier Casaguana, son chef exécutif Frédéric Leclet nous fait l’honneur de présenter nos couteaux sur certaines de ses tables. Il a accepté de répondre à nos questions.

Une interview pour découvrir un homme et une cuisine que le guide Michelin présente comme « riche en goûts » et « directement inspirée du terroir ».

Comment êtes-vous devenu cuisinier, puis le chef que vous êtes aujourd’hui, quel est votre parcours ?

Frédéric Leclet Château des Vigiers

L’amour de la cuisine m’est venu par les femmes. En regardant ma grand-mère et ma mère préparer, cuisiner, l’envie du métier est née. J’ai, d’abord, fait mes classes au Lycée des métiers de Bazeilles à Sedan dans les Ardennes. Puis, je suis allé en apprentissage auprès de Monsieur François Adamski à l’Abbaye Saint-Ambroix de Bourges où il faisait une grande cuisine.  Après, j’ai rejoint Monsieur Didier Casaguana et cela fait dix-sept ans que je travaille avec lui. Je suis arrivé au restaurant « Les Fresques », j’avais 23 ans, c’est, donc, lui qui m’a vraiment transmis le savoir-faire, l’exigence et qui m’a véritablement formé.

Vous êtes, désormais, le Chef exécutif des cuisines du restaurant gastronomique “Les Fresques », comment avez-vous fait évoluer votre cuisine et comment caractériserez-vous votre cuisine actuelle ?

Ma cuisine évolue en permanence, en conservant toujours de notre axe fort : le 100% produit.

Ce que nous pensons et ce que je veux dire en parlant du 100% produit ; est que les producteurs sont les acteurs de notre cuisine, ils participent à sa création. D’ailleurs, ce sont très souvent des amis, ceux qui me font l’agneau, les éleveurs, ce sont des copains. Les maraîchers qui fournissent nos légumes, ce sont mes voisins. Pour bien travailler, j’ai besoin d’être dans un climat de confiance et de bonne entente. La cuisine, c’est d’abord une affaire de relations humaines, il faut savoir tisser des liens et cela vaut pour nos partenaires producteurs mais aussi pour les équipes du restaurant.

La vraie grande évolution s’est produite il y a environ quatre ans, lorsque nous avons décidé d’abandonner la carte. Nous ne voulions plus être prisonniers d’un menu. Depuis, nous décidons au jour le jour des plats qui vont être préparés et servis ; l’objectif est d’offrir une expérience gastronomique unique et maximale. Le client découvre le menu, il y a un élément de surprise.  C’est un défi au quotidien mais j’ai la chance d’avoir une équipe formidable. En cuisine tout d’abord, ils me suivent et ils aiment travailler le produit. En salle également, l’équipe est fantastique ce qui est très important car ce sont eux et elles qui suggèrent, proposent, expliquent et contribuent à créer une bonne ambiance.

Comment le Périgord inspire votre cuisine ?

Notre cuisine est 100% produit, or tout pousse, tout croît dans le Périgord donc le Périgord est partout dans nos assiettes. D’ailleurs, nos herbes proviennent de notre jardin au Château du des Vigiers. C’est cette richesse qui nous permet de conserver cette spontanéité dans notre cuisine. Le matin , on décide de servir du pigeon avec des petits légumes printaniers, c’est tout simple, je vais les prendre chez mon voisin.  Comme vous l’avez probablement compris, je viens de la pointe des Ardennes et j’ai quand même apporté quelque chose de là-bas : la betterave et la rhubarbe. Le Nord est un très beau pays mais le Périgord est une région qui vous accroche. J’y ai pris racine, mon père est venu s’installer, ma femme ne vient pas de très loin, les producteurs sont devenus mes amis, ma vie s’est ancrée ici.

Pouvez-vous nous présenter votre plat Signature ?recette de cuisine étoilé michelin en Dordogne

Dans la mesure où nous n’avons pas de carte, il n’y a pas réellement de plat « signature ». Pour donner une idée de ce que nous proposons, nous présentons sur notre site le menu de la veille, c’est ce que nous appelons L’Esprit du Chef.

Dès lors, les plats « signature» sont ceux que les clients nous redemandent. Parmi eux, on peut citer :  notre ris de veau avec son artichaut, son foie gras poêlé et sa compotée de figues, les huîtres Ostra- régal que nous marions avec le caviar « Prunier » de Montpon de Dordogne et son sorbet Péchalou ou encore nos langoustines patte rouge à la rhubarbe.

Pour le restaurant gastronomiques « Les Fresques », comme d’ailleurs pour la salle du « Bistrot des Vigiers », le décor et les arts de la table ont les faveurs de votre clientèle. Comment avez-vous réussi à créer cette ambiance ?

En mettant en avant la cohérence avec le Périgord et ce pour les deux salles. Nous avons également privilégié la sérénité et l’épuré. Beaucoup de blanc, de bois, de couleur argile, certaines de nos tables sont en noyer du Périgord, on peut y découvrir des sculptures, c’est un sculpteur du Périgord qui nous les a faites. Nous nous déplaçons pour rencontrer les vignerons, nous connaissons chaque viticulteur dont nous présentons les vins dans notre grande cave. Les guéridons sont fabriqués par des tourneurs sur bois périgourdins. Le Périgord est partout dans la maison.

Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?

Nous avons toute la gamme Héritage des couteaux en buis pyrogravé de la Coutellerie Nontronnaise et ce à chaque étape du repas.  On sert avec les couteaux de service, on dresse avec les couteaux à steak et on dispose sur la table les couteaux à beurre en buis pyrogravé. (sourires)

gamme Héritage des couteaux en buis pyrogravé de la Coutellerie Nontronnaise

Pour quelles raisons les avez-vous choisis ?

La Coutellerie Nontronnaise est une référence en matière de coutellerie et un établissement emblématique de la région. Enfin, ce sont des couteaux qui sont en parfait accord avec nos choix.

Qu’apportent ces couteaux à vos tables ? Comment se mettent-ils au service de votre cuisine et de votre univers culinaire ?

La Coutellerie Nontronnaise s’invite assez naturellement sur une table périgourdine. D’ailleurs, on nous demande souvent, notamment notre clientèle belge, hollandaise ou espagnole, où il est possible de les acheter.

L’art de table prend de plus en plus de place dans l’expérience culinaire. Comment et à votre avis et pour quelles raisons ?

Bien manger, c’est aussi partager le plaisir de passer un bon moment ensemble, donc tout ce qui valorise ce moment, qui l’enrichit est important. Faire usage de beaux couverts dans une belle vaisselle avec une belle verrerie fait partie de l’expérience.

Avez-vous une anecdote culinaire à partager avec nous ?

En effet, j’ai une anecdote assez jolie à partager avec vous. Il y a près de dix ans, au moment du tournage du film de Jappeloup, nous avons eu le plaisir de voir arriver Daniel Auteuil et Guillaume Canet. Daniel Auteuil avait apporté un panier de cèpes. Il est allé dans les cuisines, il nous a demandé très gentiment de les préparer et ils les ont dégustés ensemble. Nous en gardons tous un très bon souvenir.

restaurant les fresques en Dordogne

DOMAINE DU CHÂTEAU DES VIGIERS, 644 Route Lars Urban Petersson, Lieu-dit Les Vigiers, 24240 Monestier