Niché derrière la cathédrale de Périgueux et non loin du fleuve l’Isle, le restaurant La Taula (la table en occitan) propose dans un décor authentique et chaleureux « une cuisine qui raconte le terroir d’ici avec fraîcheur et subtilité ». Gilles Pudlowski dans son blog « les pieds dans le plat ».
La Taula, bel endroit de gastronomie Périgourdine, nous fait l’honneur de mettre nos couteaux à sa table.
Christine Maurence, propriétaire du lieu, maître restauratrice et cheffe officie au fourneaux depuis plus de vingt ans. Elle a accepté de répondre à nos questions. Découvrez ci-dessous l’interview tout en saveur d’une personnalité haute en couleur.
Comment est né le désir d’entrer dans ce métier ? Comment êtes-vous devenue la cheffe que vous êtes aujourd’hui ?
La cuisine, c’est un métier de passion et cette passion m’a été donnée par mes parent qui tenaient le restaurant La Ferme du Périgord à Paris dans le XVIIe arrondissement. C’était des périgourdins de naissance, moi je suis née à Paris.
J’ai fait mon apprentissage en cuisine auprès de mon père qui m’a transmis son savoir et son savoir-faire. Mais je voulais découvrir d’autres façons de faire, donc je suis allée dans quelques belles maisons. Chez Albert qui se trouvait dans le quatorzième arrondissement, après quoi j’ai rejoint Le Moulin du Roc.
Je voulais absolument travailler avec une femme et j’ai eu la chance de pouvoir approfondir mon approche et me perfectionner auprès de Solange Gardillou. Cela a été une expérience extrêmement enrichissante.
Puis j’ai pris une affaire Le Châteaubriand, rue de Tocqueville toujours dans la dix-septième arrondissement à Paris, un très beau moment dans mon parcours.
En 1981, mes parents sont retournés à Périgueux où ils ont ouvert Le Vieux Pavé. Ma fille avait une dizaine d’années et je voulais me rapprocher de ma famille et finalement de mes racines. J’ai donc rejoint le Périgord et en 2001 je me suis à nouveau lancé dans l’aventure en ouvrant La Taula.
Vous êtes, à la fois la propriétaire, la cheffe du restaurant « La Taula » depuis plus de vingt ans comment avez-vous fait évoluer votre cuisine, comment caractériseriez-vous votre cuisine actuelle ?
Je commencerai par répondre à la deuxième question. Ma cuisine est une cuisine classique, généreuse avec de bons produits notamment des produits tripiers.
C’est important pour comprendre l’évolution de ma cuisine notamment sur les types de cuisson. Quand j’ai découvert la cuisson basse température et le sous-vide, j’ai trouvé cela formidable pour les confits de canards ou pour certains foies gras. En revanche, je continue de faire mes mi-cuits en terrine. En réalité, Je ne mets aucun interdit.
La clef pour moi c’est la fidélité aux fournisseurs : aux maraîchers, aux viticulteurs et à tous ceux qui m’approvisionnent et le plaisir.
Comment le Périgord inspire-t-il aujourd’hui votre cuisine ?
Tout au début lorsque j’ai commencé de monter la carte de La Taula, on m’a suggéré de proposer du confit de canard. J’étais très sceptique, je me disais que la clientèle d’ici connaissait et que beaucoup d’autres restaurants le faisaient déjà. Je me suis trompée et pour le meilleur ! Certes, nous servons beaucoup de visiteurs occasionnels et de touristes mais j’ai également une grosse clientèle locale d’habitués qui viennent en famille ou avec leurs amis spécialement pour manger mon confit de canard.
Ils me disent qu’il est réellement délicieux, ce qui me flatte considérablement et me fait très plaisir.
Par ailleurs, je cuisine beaucoup le foie gras et la truffe, surtout bien évidemment la melano sporum ou truffe noire mais aussi la truffe de bourgogne. Même si, le période de récolte de cette dernière précède un peu celle de la melano, elle est déjà assez parfumée. Or le parfum…. C’est quand même ce qu’on attend d’une truffe !
En Périgord, nous avons la chance d’avoir des produits d’exception donc il faut les respecter à chaque étape de la préparation pour les mener dans leur intégrité jusqu’à l’assiette.
Pouvez-vous nous présenter votre plat signature ?
Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, mon plat vedette n’est ni mon foie gras, ni mon confit de canard, ce sont mes rognons de veau cuits entiers à la graine de moutarde et servi sur un lit de champignons.
Il y a également le carpaccio de langue et têtes de veau où l’on retrouve la truffe émincée, tiédie et accompagnée d’herbes fraîches.
Décor et arts de la table, quelle ambiance avez-vous voulu créer ?
Au début, j’avais un nappage blanc que j’ai abandonné, je voulais quelque chose de plus moderne et de plus ancrée dans la région. Ainsi, j’ai fait faire des gros plateaux en chêne sur lesquels nous dressons des napperons transversaux. En matière de décor et d’arts de la table, je crois qu’il faut privilégier la cohérence.
Quels couteaux de la Coutellerie Nontronnaise sont à votre table ?
Les couteaux à viande en buis pyrogravé de la gamme création – Basic. Ils sont beaux, sobres, simples, authentiques et en accord avec l’esprit de ma cuisine. J’aime également beaucoup les autres modèles du designer Christian Ghion. Je possède également quelques exemplaires destinés à mon usage personnel comme le casse-noix et un couteau à pain.
Pour quelles raisons les avez-vous choisis ?
J’ai un véritable faible pour les couteaux de La Coutellerie Nontronnaise, ils sont chics et de qualité. D’ailleurs quand on vient me voir, je prévoie toujours une visite à La Coutellerie Nontronnaise.
Avez-vous une anecdote culinaire à partager avec nous ?
En effet, j’en ai une ! Un midi, on vient me prévenir : « Yannick Noha est dans la salle, il a commandé des pâtes aux truffes. » Elles étaient ce midi-là à la carte ! Bien sûr, on les lui sert. Je peux confirmer qu’il est exactement ce qu’il a l’air d’être, gentil, agréable et simple !
La Taula, 3 rue Denfert-Rochereau, 24000 Périgueux