Déguster les légumes de son jardin ou de celui du producteur de sa région avec les couteaux de table office yatagan manche en chêne de barrique du domaine Château Poulvère de la coutellerie Nontronnaise ? C’est possible, c’est sain et c’est savoureux.

« Cultivons notre jardin » comme le disait Voltaire et mangeons ce qu’il nous offre

Pour faire fumer le légumier et saliver les palais, la coutellerie Nontronnaise a déniché trois recettes de légumes de saison pour petits et grands gourmands qui se feront le plaisir de les accompagner d’une belle bouteille de Château Poulvère.

Les Chips de légumes de l’Ecole Ritz Escoffier

Taillez le blanc de poireau en fine julienne* et faites-le revenir dans une huile à 140°C. Réservez-le sur du papier absorbant. Epluchez la carotte, le céleri rave et les petits radis, que nous avons substitués aux radis blancs de la recette indisponibles à partir de février. Coupez-les en fines tranches. Faîtes frire dans la même huile que les poireaux à 140°C, puis égouttez sur du papier absorbant. Salez l’ensemble et servez avec une tranche de thon ou tout autre poisson.

Adapté de Leçons de Cuisine Ecole Ritz Escoffier Edition du chêne.

*Une julienne est une façon de présenter les légumes coupés en fins bâtonnets.

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Les bons couteaux de table pour bien couper les légumes…

Les Navets glacés au jus selon Alexandre Dumas

Retenue par Alexandre Dumas pour son grand Dictionnaire de Cuisine, la recette est assez simple à réaliser et très diététique pour l’époque. Nous la rapportons tel quel

Ingrédients

« Choisissez des navets égaux de taille et propres à être taillés en poires

Préparation

Faites-les blanchir, égouttez-les, et beurrez le fond d’une casserole qui puisse les contenir les uns à côté des autres ; arrangez-y ces navets, faites-les blondiner au beurre et au sucre, mouillez-les d’excellent bouillon, saupoudrez-les de sucre écrasé, mettez-y un grain de sel et un peu de cannelle en bois, faites-les partir, couvrez-les d’un fond de papier beurré, posez-les sur le bord du fourneau avec du feu dessous, mettez sur votre casserole son couvercle avec du feu sur le couvercle, et, la cuisson de vos navets achevée, découvrez-les, faites-les tomber à glace*, dressez-les sur votre plat, versez un peu de bon bouillon dans votre casserole pour en détacher la glace*, retirez-en la cannelle et saucez vos navets de cette glace, comme si c’était une compote. » Pourquoi ne pas le servir avec une jolie noix de veau ?

*On appelle glace, le reste de jus cuisson, faire tomber la glace signifie faire caraméliser ce jus de cuisson en le mettant à feu vif.

Le Grand dictionnaire de cuisine. Alexandre Dumas.

recette de navets glacés

photo PXHere

Le chou farci de Régine Deforges

Romancière célèbre pour sa série La Bicyclette Bleue, Régine Deforges fut également une formidable cuisinière auteur d’un livre de recettes inspiré par sa grand-mère. Elle faisait le chou farci comme personne, dit-on. C’est sa recette allégée que nous vous proposons.

Ingrédients

1 beau chou, 500 grammes de chair à saucisse, 500 grammes de veau, 2 œufs, 1 verre à liqueur d’Armagnac, mie de pain trempée dans une tasse de lait, 2 carottes, 4 oignons, persil, estragon, cerfeuil, 3 gousses d’ail, 1 bouillon cube de bœuf, 1 filet de mousseline, sel, poivre et noix de muscade.

Préparation

« Enlevez les feuilles du chou, lavez-les, ne gardez que les feuilles tendres. Mettez-les 15 minutes dans l’eau bouillante salée. Faites revenir le veau. Hachez-le et mélangez-le avec la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, l’ail, les échalotes, les oignons, le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés et les œufs. Pétrissez longuement. Salez, poivrez, muscadez et … goûtez. Prenez une passoire à pied, mouillez le filet à l’eau chaude, déposez-le dans la passoire et tapissez de feuilles de chou et ainsi de suite en terminant par la farce. Rabattez le filet, fermez-le. Laissez-le reposer une nuit après l’avoir arrosé d’un verre d’Armagnac. Le lendemain, mettez le chou dans une cocotte graissée. Faites revenir des deux côtés. Ajoutez deux oignons émincés et deux carottes. Salez, poivrez. Mouillez, Mettez le bouquet garni et pour servir retirez le filet ». Le tout est dans le filet ! et pour vous permettre de vous faire une idée….

In Ma Cuisine aux Editions de La Différence

Photo de une: Magda EhlersPexels