Ce champignon, emblème de la région de Nontron, fait son apparition. Du sous-bois à l’assiette, suivez les étapes avant la dégustation du cèpe.

Alors que le Périgord Vert se pare lui aussi de pourpre dès l’automne arrivé, Nontron et sa région voient fleurir le roi cèpe dans les sous-bois. Ce champignon occupe une place particulière dans la gastronomie périgourdine vu qu’il se prête parfaitement aux autres spécialités locales. Parmi elles, en magret ou confit, le canard sous toutes ses formes, où le cèpe se révèle un accompagnement de choix. Un autre champignon bien connu associe ses arômes pour le meilleur… Présentée en boules noires, visible au pied des chênes, la truffe tiendra elle aussi bientôt le haut du pavé.

Ramasser les cèpes : jamais sans mon couteau Nontron !
Comment ramasser des cèpes ? Surtout ne pas l’arracher directement du sol,
au risque de ne pas retrouver votre coin à champignons l’année prochaine…
La solution : sortir de votre poche votre couteau pliant Nontron,
d’une main saisir le haut du champignon et de l’autre couper le cèpe à la base,
tout en laissant une petite épaisseur au sol. Ainsi les mycéliums seront préservés.

En attendant Dame Truffe, le cèpe du Périgord passe allègrement des sous-bois aux marchés locaux. A Périgueux comme à Saint-Saud-Lacoussière, les gourmands ont déjà pu se régaler en flânant au marché. Ce champignon entraîne un tel engouement chez les papilles des visiteurs et des locaux qu’une association baptisée Cèpe du Périgord et regroupant des propriétaires forestiers de Dordogne, met en route des programmes d’actions pour améliorer sa commercialisation des cèpes tant sur le marché du frais et que transformé.

Champignons à toutes les sauces

Persillé, en omelette… les variations autour du cèpe sont illimitées, selon le goût et l’imagination de chacun. Parmi les recettes locales, à Nontron et alentour les cèpes à la Périgourdine font partie intégrante de la gastronomie locale. Le plat automnal consiste, après avoir lavé et séparé les têtes des queues de cèpes :

– à hacher les queues et les mélanger dans de la mie de pain et de l’ail haché ; ajouter à cela sel, poivre et beurre et malaxer ;

– plonger les têtes des cèpes dans l’huile et les disposer au fond d’un plat à four. Recouvrir du mélange queues mie ail beurre et laisser cuire 55 minutes.