A l’auberge du Vieux-Puits au cœur des Corbières, les couteaux de la Coutellerie Nontronnaise s’associent parfaitement avec le beau et le bon.
Meilleur Ouvrier de France, 5 toques au Guide Gault & Millau et distingué de 3 étoiles au Guide Michelin, avec sa compagne Marie-Christine Gilles Goujon a imaginé son restaurant tout comme son hôtel comme un refuge de village. Une rare maison qui se mérite car c’est vrai qu’au cœur de l’Aude, le pays cathare, la route vers Fontjoncouse serpente dans une nature à couper le souffle, à quelques minutes de Narbonne, Port-la-No
uvelle, Carcassonne ou Perpignan. Après la garrigue, les vignes et les rochers, l’Auberge du Vieux Puits est bien loin du tumulte des grandes villes. Ardent défenseur de sa région (il s’y est installé très jeune) il en est, aujourd’hui l’un des meilleurs ambassadeurs ayant su s’entourer d’éleveurs et d’agriculteurs dont il rend quotidiennement hommage en sublimant leurs produits.
Gilles Goujon est un perfectionniste qui ne cesse de revisiter chaque plat, une exploration minutieuse des goûts, des saveurs et leurs alliances. Au restaurant, dans les assiettes, les goûts sont tranchés, à chaque bouchée, un bonheur d’émotions. Le décor n’est pas en reste car tout comme Georges Blanc et Hélène Darroze, Gilles Goujon a fait appel à la Coutellerie Nontronnaise avec un superbe modèle signé du designer Eric Raffy, qu’il a simplement planté sur les tables !
Festival de saveurs autour de
s couteaux de Nontron
Certains de ses plats sont devenus cultes, hommages à d’autres chefs comme Vergé et, sans aucun doute, plébiscités par Grimod de la Reynière. On peut citer son œuf poule « Carrus » sur un nid de champignons et truffes, briochine tiède et cappuccino à boire ; la sole mariée à l’asperge et sa peau Grenobloise ; un dos de cochon noir rôti, couenne soufflée et son gratin mousseline au boudin, caillette d’andouille et jus aux olives de Lucques ; un filet de rouget barbet fourrée d’une brandade à la cébette rehaussé d’une écume de rouille au safran ; sans oublier le sauté de mérou en navarin à l’estragon. Les fromages ne sont pas oubliés avec son chariot généreux, l’un des plus imposants et riches de France.
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Quant aux desserts, rien qu’eux valent le détour : un vrai faux citron de Menton, sa meringue, sa crème thym citron accompagné de son sorbet citrus bergamote et kumquat ou, toujours dans la facétie, sur un sablé fleur de sel, la fausse cerise dite « Folfer » de Monsieur Magnani en sucre soufflé, chabrot aux épices accompagné d’un tiramisu mascarpone à la verveine.