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Les secrets d’ateliers des couteaux de Nontron s’exposent

10 mai 2017 Commentaires (0) Actualités

Au printemps vive le Poulet du Périgord !

tourte au poulet du Périgord

A Nontron, les couteaux ont de quoi couper ! Parmi les viandes de prédilection, le poulet du Périgord dont la tourtière est une spécialité particulièrement appréciée.

Le Périgord Vert, patrie du canard et de son incontournable magret, élève une autre volaille star moins connue mais tout aussi appréciée : le poulet. Réputé pour sa chair tendre, le poulet de printemps est un argument culinaire de choix avant de devenir l’appellation consacrée pour tout ce qui, jeune encore, évolue vivement dans les basse-cours les plus diverses. Outre-manche, le « spring chicken » se féminise désignant la poulette un peu naïve dont abusera (ou non) le vieux coq.

Mais revenons à nos moutons et plus précisément aux poulets charnus et savoureux de nos régions pour vous présenter cette recette de saison « tourtière au poulet et salsifis »

Recette de tourtière de poulet du Périgord

Les ingrédients pour 8 gourmands

Pour la pâte brisée : 500 g de farine, 150 g de beurre, 50 g de saindoux, 3 jaunes d’œuf, 20 g de sel,

50 g de sucre et environ 20 cl d’eau.

Pour la garniture : 1 poulet désossé et coupé en morceaux, 500 g de salsifis, 1 verre de vin blanc et

2 verres d’eau, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de graisse de canard,

2 oignons, 5 tomates moyennes, Sel et poivre et 2 jaunes d’œufs pour dorer la pâte.

Comment s’y prendre !

Deux heures à l’avance, préparez la pâte : versez la farine sur le plan de travail, ajoutez au centre le beurre pas trop dur, le saindoux, le sel, le sucre, les jaunes d’œufs et mélangez rapidement en ajoutant l’eau progressivement, Formez une boule, écrasez-la légèrement, entourez-la de film alimentaire et gardez au frais.

Préparez la garniture de la tourtière : préparez une sauce tomate en faisant fondre les oignons avec de la graisse de canard du Périgord ; pelez et épépinez les tomates et ajoutez-les au mélange. Laissez confire environ 30 minutes. Réservez. Grattez les salsifis puis coupez les légumes en tronçons avant de les faire mariner dans une eau légèrement vinaigrée afin de préserver leur blancheur.

Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés. Farinez-les et incorporez ensuite le vin. Portez le tout à ébullition, ajoutez les salsifis puis la sauce tomate sans oublier d’arrosez le tout avec un peu d’eau. Salez, poivrez et laissez tranquillement mijoter 1 h 30.

Vous aurez tout le temps de préparer la tourte : il suffira de coupe la pâte en 2 morceaux (2/3 – 1/3). Etalez le plus gros de façon à former un cercle de 45 cm de diamètre au moins (et 5 mm d’épaisseur) pour le fond. Graissez un plat à tarte, tapissez-la de papier sulfurisé et garnissez-la avec l’abaisse de pâte. Coupez la pâte qui déborde du plat. Etalez le reste de pâte pour réaliser le “chapeau”.

Sur le fond de la tarte versez le poulet accompagné de sa sauce, couvrez avec le chapeau et rabattez la pâte sur le chapeau. Ensuite il suffit de pincer les bords pour souder, ouvrir une cheminée au centre puis dorer au pinceau avec les jaunes d’œufs dilués avec un peu d’eau.

Enfournez votre tourte ainsi montée 45 minutes à thermostat 6-180°C.

couteau Nontron pour couper une tourte au poulet du Périgord

Un bon coup de fourchette pour déguster et un beau couteau de Nontron pour couper accompagneront comme il se doit la dégustation de ce plat 100% Périgord.

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