La truffe, du champignon au couteau Nontron

Les marchés au gras, tradition périgourdine… mais pas que

30 novembre 2016 Commentaires (0) Événements

Amicale du gras : un menu bien cochon!

A l’occasion des Gras d’Honneur 2016, Christophe Saintagne, l’heureux propriétaire du restaurant « Papillon » à Paris où sur les tables trônent les couteaux de Nontron, recevait les membres de la confrérie du 100% cochon « l’Amicale du Gras ».

L’association défend les vraies valeurs du gras pour la promotion du goût, de la bonne chair et de la ripaille, sans gêne, sans peur et sans reproche. « Sans gras, il n’y a pas de goût ! » proclame à tue-tête, la présidente, Frédérick e. Grasser Hermé, organisatrice généreuse de cet heureux événement.

Les récipiendaires de ces Gras d’Honneur 2016 :

  • Laura Portelli : Un drôle de bout de femme, anti-morosité. Un drôle de parcours aussi. Nourrie à l’Italie, formée au journalisme, elle décide de se pencher sur la table. Un CAP de cuisine en poche, Laura Portelli multiplie les expériences chez les étoilés, avant de leur préférer une popote « plus simple, plus populaire », celle apprise au Verre Volé ou Chez Aline. Désormais, elle tient l’épicerie-traiteur voisine du Papillon, ouvert par sa moitié, l’ex-3 étoiles Christophe Saintagne. Au menu, des produits de compétition (pâte de cacao pur de Claudio Corallo, huile d’olive de Cédric Casanova, beurres d’exception…) et des plats fraîchement cuisinés, de réconfort (rémoulade de panais, tourte de cochon, ragoût de seiche…).

Le Garde Manger. 8, rue Meissonier, 75017 Paris.

Du bon cochon et de beaux couteaux de table Nontron pour le couper

Du bon cochon et de beaux couteaux de table Nontron pour le couper

  • José Da Rosa, bien connu des amateurs de jambons ibériques. Ce dernier a en effet été le premier en France à importer ce produit et on trouve naturellement dans son épicerie, une sélection de jambons  « bellota» (cochons nourris aux glands). L’Espagne n’est pas le seul pays à l’honneur chez Da Rosa, on trouve aussi dans cette caverne d’Ali Gourmet des merveilles du Portugal et d’Italie, comme le Culatello di Zibello, le top de la charcuterie italienne.

Da Rosa. 62, Rue de Seine – 75006 Paris –

 

  • Gilles Vérot, Artisan Charcutier Authentique. L’homme n’est pas du genre à claironner ses titres de gloire. Et pourtant… Champion de France du fromage de tête en 1997, prix d’honneur en 1998 pour son andouille de Vire, premier prix d’honneur la même année pour son andouillette de Troyes, vice-champion du monde du pâté en croûte en 2011. Ses produits figurent aujourd’hui sur les cartes du bistrot de Yannick Alléno à Paris, du bar à vins et de la brasserie de Daniel Boulud à New York et Londres. Fromage de tête, jambon à l’os, pâté de Houdan, boudin noir, pâté en croûte, terrine de poulet aux olives, tajine d’agneau… trônent dans les vitrines de ses deux boutiques parisiennes, qui convertiraient aux plaisirs de la chair des servites de Marie en plein carême.

3, rue Notre-Dame-des-Champs, 75006 Paris (01.45.48.83.32 ; www.verot-charcuterie.fr) et 7, rue Lecourbe, 75015 Paris (01.47.34.01.03).

 recettes-cochon

Autour de la table d’hôtes, l’Apéro des Graleurs ou grignotage de cochonnailles (sélection de José Da Rosa, épicier du monde) saucissons et chorizos ibériques, crostini de tomates semi-confites au lardo di Colonnata.

Pour commencer avec du pain de la boulangerie Dominique Saibron, une performance Jarret de Cochon poché dans de la cire d’abeilles d’après la recette Brétillot/Darné suivie d’une belle couennerie signée La Portelli (ça ne s’invente pas, ça ne s’explique pas, ça se mange…). Suit un pâté Croûte de Gilles Vérot (volaille jaune fermière, foie gras de canard, cochon du Perche façon Oreiller de la Belle Aurore, pour les connaisseurs). Pour enchaîner, un cochon fermier, plat canaille en promenade à Utah-Beach accompagné de pommes Anna crousti-craquantes. Les convives ne furent pas privés de dessert avec un « Gâteau Raté » chocolat noir Ceiba 64% accompagné d’un café nommé Désir, un expresso serré de Catnaï de Marcala, terroir prestigieux d’altitude du Honduras, servi par Hippolyte Courty de l’Arbre à Café. Bu et approuvé, une sélection de délicats breuvages de Thibaut Martin, Caviste de chez Papillon : Exilé 2015 Blanc Chenin-Chardonnay (Lise & Bertrand Jousset) ; Un Rouge Domaine Plageoles (subtil assemblage de Brancol, Duras, Jurançon noir, Marocain Gris, Manzac vert, Piquepoul gris, Prunelart blanc, Prunelart noir et Verdanel) ou pour les amateurs de bières (une mousse à déguster avec le cochon) Mission Deck & Donohme des Brasseurs de Montreuil-sur-Seine.

Présentation du couteau Nontron à jambon par Christian Sarrot, représentant la Coutellerie Nontronnaise, à Frederick E. Grasser Hermé.

Présentation du couteau Nontron à jambon par Christian Sarrot, représentant la Coutellerie Nontronnaise, à Frederick e. Grasser Hermé.

Occasion fut faite de présenter le couteau à jambon de Nontron, vivement apprécié et désormais recommandé par cette bande de joyeux épicuriens.

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