L’Art et les métiers dans la rue à Nontron

Amicale du gras : un menu bien cochon!

9 novembre 2016 Commentaires (0) Événements

La truffe, du champignon au couteau Nontron

La truffe noire périgourdine a inspiré la Coutellerie Nontronnaise dans la conception d’un couteau pliant design d’exception.

En ces prémices d’automne, au cœur du Périgord Vert, dans la charmante bourgade de Nontron la Coutellerie Nontronnaise, « peut ramener sa truffe » avec cet étonnant couteau Nontron pliant à manche boule en ébène sculpté façon « Truffe » ! Logique, la région est l’une des premières à encourager cette fructification singulière, la fameuse truffe noire, issue de la symbiose entre un champignon sous-terrain et son arbre qu’il soit chêne, tilleul ou charmes. Se formant en cette période qui sépare l’Assomption le 15 août de la nativité le 8 septembre, celle-ci est d’autant plus savoureuse que l’ensoleillement et la pluie auront été équilibrés.

Manche boule ébène imitation truffe pour ce couteau de poche 100% périgourdin.

Manche boule ébène imitation truffe pour ce couteau de poche 100% périgourdin.

Puis ce « sacrum sacrorum » des gastronomes, selon Alexandre Dumas et son grand dictionnaire, rejoint nos tables. La Coutellerie Nontronnaise vous a sélectionné deux recettes concoctées par l’auteur des Trois Mousquetaires. Il n’est pas si compliqué de manger comme d’Artagnan !

Idées de recettes

Truffes à la cendre.

Brossez les truffes dans l’eau pour en enlever la terre qu’elles retiennent toujours, essuyez-les, mettez-les sur une feuille de papier en double, bien enveloppées de bardes de lard assaisonné de sel et poivre, repliez le papier et recouvrez le tout d’une troisième feuille de papier mouillé ; faites cuire dans la cendre chaude avec un feu modéré par-dessus ; étant cuites, retirez-les pour les essuyer, servez sous une serviette pliée. On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré.

Truffes au vin de Champagne.

Pelez de grosses truffes, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni, quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu ; quand elles sont cuites retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée. »

Gastronomie en Périgord…

Un peu de tourisme gastronomique en Périgord et plus particulièrement à Nontroncontrôlé par le groupement des trufficulteurs de Brantôme – Mareuil dit « Terre de truffes », le marché aux truffes qui «  embaume l’atmosphère » se tient en janvier. Le Chef Éric Daubert du Grand Hôtel Pelisson et inventeur du couteau Nontron en chocolat est généralement de la partie pour une dégustation-démonstration. Egalement, à Sorges, une auberge en a fait son cheval de bataille : l’auberge de la truffe.

Enfin, la Coutellerie Nontronnaise ne résistera pas au plaisir de citer… Marcel Proust qui de la truffe fait un usage des plus métaphoriques « Tu as peur parce qu’il y a un couloir, bougre de truffe ». Désormais, en retard, votre têtard d’enfant ? N’hésitez pas à l’apostropher d’un « grouille-toi la truffe » et si on vous interpelle, vous répondez, « Marcel Proust, il l’écrit lui ! Alors !»

Truffe et sauce Périgueux, mariage régional

La truffe est l’ingrédient régional incontournable pour une spécialité servie dans bien des restaurants de Nontron et de sa région : la sauce Périgueux, qui vient accompagner les gibier d’automne, une bonne côte de bœuf du Limousin sans oublier le fameux magret de canard, met préféré des Français.

côte de boeuf du Limousin sauce Périgueux (photo Wikipedia)

côte de bœuf du Limousin sauce Périgueux (photo Wikipedia)

1 carotte
2 noix de beurre ou graisse de canard
Sel & poivre
4 échalotes
25 g de truffe
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de veau
2 c à soupe de madère
20 g de farine

Préparation de la sauce

Épluchez et coupez finement carottes et échalotes puis faite-les revenir dans une noix de beurre ; ajoutez peu à peu la farine et remuez. Ajoutez le vin blanc et mélangez. Laissez cuire 2 minutes puis versez le fond de veau. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Ajoutez une deuxième noix de beurre tout en fouettant le tout. Laissez la sauce à feu doux une dizaine de minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Sauce Périgueux et couteau Nontron Truffe… en automne le bon et le beau ont rendez-vous en Périgord Vert.

 

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